On est souvent étonné de constater une grande différence entre les miels. Les miels diffèrent en effet par leur couleur, leur texture, leur consistance et bien sûr leur goût.
Ceci est dû à la nature même du nectar récolté par l'abeille dans la fleur, et qu'elle transforme pendant son retour à la ruche en miel. La composition chimique de ce nectar varie d'une variété de fleur à l'autre. Ainsi on trouvera des miels clairs, comme celui d'acacia, ou plus foncés comme le châtaignier. On trouvera des miels doux et d'autres corsés.
En revanche, au moment de l'extraction, tous les miels sont liquides, sinon on ne pourrait pas les extraire. Ce n'est qu'ensuite que certains d'entre eux deviennent crémeux, comme celui de lavande, ou restent liquides, comme l'acacia.
Les miels foncés et liquides sont souvent des miellats : l'abeille ne récolte pas dans ce cas le nectar mais récupère le miellat auprès de pucerons qui eux même l'obtiennent à partir de la sève des arbres. Il en est ainsi des miels de sapin, pin de Provence, forêt.